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乳酸菌(LAB)は、グラム陽性、非芽胞形成性の球菌である球桿菌未満または53mol%G+ CのDNA塩基組成を有する棒 彼らは一般的に非呼吸であり、カタラーゼを欠いている。彼らは主に乳酸または乳酸、COにブドウ糖を発酵2 とエタノール。すべてのLABは嫌気的に成長するが、ほとんどの嫌気性菌とは異なり、それらは、Oの存在下で増殖2 “耐気性嫌気性菌」という。それらはカタラーゼを欠くが、それらはスーパーオキシドジスムターゼを有し、一般に、ペルオキシダーゼ酵素を介して、過酸化物ラジカルを無害化するための代替手段を有する。 細菌の多くの属は、発酵の第一級又は第二のエンド生成物として乳酸を産生するが、用語乳酸菌は従来から予約されている順に属用ラクトバチルス含まれ、乳酸桿菌、ロイコノストック、ペディオコッカス、ラクトコッカスや 連鎖球菌を、に加えて、カルノバクテリウム、腸球菌、Oenococcus、テトラジェノコッカス、Vagococcus、 およびWeisella。 彼らが唯一の糖の代謝からエネルギーを得るので、乳酸菌である糖が存在する環境に制限した。これらは、アミノ酸、ビタミン、プリンおよびピリミジンが豊富で環境に進化した、生合成能力が限られているので、すべての栄養要求を満たす複合培地で栽培されている必要があります。ほとんどはフリーの生活を送っているか、いくつかは日和見病原体であるが、動物との有益な、または無害な団体に住んでいます。これらは、牛乳や乳製品及び植物材料の減衰に見出される。彼らは、口腔、腸管、彼らは有益な役割を果たしている膣内の人間の常在菌である。 少数のLABは、属の最も注目すべきいくつかのメンバーの動物に対して病原性 連鎖球菌。ヒトでは、化膿連鎖球菌は、病気の主な原因(連鎖球菌性咽頭炎、肺炎、および他の化膿性感染症、猩紅熱、その他toxemias)で、肺炎球菌は、大葉性肺炎、中耳炎や髄膜炎の原因となる。いくつかのビリダンスと非溶血性連鎖球菌は口腔虫歯で役割を果たしており、心内膜炎の陰湿な原因である可能性があります。病原性連鎖球菌は、テキスト内の別の場所で取り扱われています。人間の正常細菌叢とプロバイオティクスの有益な成分として、LABと少ない程度で、主に食品や乳製品微生物学に関連して、LAB、この章でのお得な情報、。 乳酸菌は、食品の発酵に用いる微生物の中で最も重要なグループの一つです。それらは、発酵製品の味および食感に寄与し、増殖阻害物質および乳酸を大量に産生することによって、食品腐敗細菌を阻害する。発酵乳酸菌の薬としてヨーグルト、チーズ、発酵バター、サワークリーム、ソーセージ、キュウリのピクルス、オリーブ、ザワークラウトを作るのに関与しているが、いくつかの種は、ビール、ワイン、加工肉を台無しにすることができる。